7 de julio, día mundial del cacao.
La Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de Maestros Chocolateros y Confiteros toman el acuerdo de celebrar el 07 de julio como el día mundial del cacao, ya que un día como hoy pero de 1550, esta semilla llega al viejo mundo.
Poco estamos relacionados en México con esta fecha y escuchar de una Organización de Productores de cacao con voz propia, suena utópico.
Nuestro país representa el centro de domesticación del cacao, esto es digno de festejar y es delicioso reflexionar acerca de cómo nuestros antepasados tuvieron la delicadeza de seleccionar los diversos tipos de semilla.
En Mesoamérica se han encontrado entierros del preclásico medio y preclásico tardío, donde vasijas con vertedera han dado positivas a estudios que determinan la presencia de teobromina, el principal alcaloide–purina en el cacao. En Chiapas y en Veracruz, se han muestreado piezas de cerámica que colocan en una época más temprana el fechamiento de evidencias químicas de cacao, pero es un debate al que posiblemente no le veremos fin.
Hay quienes proponen que los restos de cacao en algunas vasijas pudieran haber sido fermentadas, pero esta polémica propuesta sin fundamentos no ha sido apoyada justo por eso, por falta de fundamentos y se ha descartado como posible.
En nuestro país actualmente contamos con tres procesos postcosecha del cacao que satisfacen el mercado: el proceso fermentado, beneficiado y el proceso lavado.
El proceso de fermentación del cacao es una práctica muy reciente, que ha llegado como requerimiento que satisface un mercado en específico.
La práctica del lavado del cacao que consiste en agregar agua limpia el cacao para retirar la pulpa y con ello se evita que entre en proceso de fermentación. Hasta el momento no hay registros que arrojen una pista de su práctica en el mundo prehispánico pero es evidente que la estafeta de esta costumbre llegó a nuestros tatarabuelos y actualmente le aporta una peculiaridad más a nuestro rico pueblo mexicano.
El mosaico cultural que coexiste en México, permite al cacao abrir un abanico con variadas expresiones tanto en comidas como en bebidas. Celebremos esta riqueza, celebremos los sistemas agroforestales donde nace el cacao; celebremos a los Productores de cacao, celebremos las expresiones del cacao.
Celebrémoslo con pozol, con polvillo, con tejate, con chilate, con agua de barranca o con chocolate; celebrémoslo sabiendo que el cacao que está en nuestra mesa proviene de una familia mexicana. Celebremos que el cacao que consumimos tiene no un sólo origen, tiene varios orígenes, tiene nombre de una comunidad, tiene apellido, tiene una familia.